沈咏雪 :菜品多样化研究与创新

【课程背景】：

2024年餐饮业何去何从？经济低迷，消费乏力，消费者的口味越来越刁钻，餐饮业面临着巨大的挑战！餐厅出品是餐饮业的命脉，菜品创新是厨政管理是一项具有挑战性的工作，是验证厨房出品的一个晴雨表。现在由于新媒体的出现和互联网微营销高度发达，一个餐厅的新菜很快就被模仿，菜品创新难度加大，同时后疫情时代和新常态下的跨界模式对厨房管理特别是菜品创新管理将产生深远影响。如何创新菜品？如何设计顾客喜欢的菜品？如何摆盘装饰让顾客发出wow的尖叫？如何让厨师设计菜品积极性倍增？菜品设计需要注意什么？

【培训特点】：

沈咏雪老师一贯坚持以“实效”为导向，坚持“实验田”原则，在为客户提供的培训/咨询服务中运用的多数管理原则与方法都是在实践中反复使用，并获得成效的,坚持“练为战、学为用”的指导精神，使学员将练习、讨论、发言、角色扮演相结合，融入真实的管理情境亲自体验、演练其所学的知识和技能。

【培训目标】：

让学员们学习最新的菜品设计的新思路

学员们掌握如何定位本店菜品？

了解厨房旧有菜品的取舍与创新元素

学习菜品分析评价与对策

学习菜肴的评价质量与时尚的关键要素

【培训方式】：讲解分析、角色扮演、观看录像、现场实战、模拟练习、案例研讨等多种培训方式结合

【培训时间】：1天，每天6个小时

【培训讲师】：沈咏雪老师

[课程收益]：

通过学习，了解餐饮业和厨房最新的菜品创新的新举措，掌握一些菜品创新手段，让您的思路开阔，让顾客对您的餐厅印象分增加。通过学习菜品创新课程，将您的菜品进行升级改造，同时符合顾客满意的原则，，您餐厅的毛利可以得到有效提升2-3%！

【授课对象】：餐饮行业老板、总经理、店长、行政总厨、餐饮部门经理和厨房各档口主管

**授课大纲**

**一、引言**

* 餐厅菜品多样化的重要性

* 创新在餐饮业中的角色

* 本课程目标与预期成果

**二、菜品多样化基础**

1. 传统与现代菜品的融合

2. 地域菜系介绍与比较

3. 食材的多样化选择与应用

4. 菜品种类与烹饪技巧的搭配

**三、菜品创新思路**

1. 创意灵感来源与捕捉

2. 菜品呈现方式的创新

3. 口味与营养的结合创新

4. 节日主题菜品的创新设计

**四、餐厅菜品策划与管理**

1. 顾客需求分析与市场定位

2. 菜品组合的策划与调整

3. 成本控制与食材供应链管理

4. 菜品生命周期管理与优化

五 菜品创新的必要性与创新定位

1创新的三点要求

2为什么要进行产品创新

3旧有菜品取舍与创新要素

4如何掌控菜品更新率

六 如何掌控菜品更新率

1菜品分析评价及对策（BSDZ矩阵法）

2评价菜肴质量与时尚的关键要素

3销售对创新的影响及创新标准

4创新标准中的四性与四化

七 菜肴创新的基本味型

1味型演变

2研制推出新颖的口味——味道创新

3开拓新视野、新思维

4关注新潮流

八 菜品的创新方法

1菜品的创新公式运用（上）

2创新思路的公式：

不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B

3创新原则公式：

A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相

4已有菜式的创新公式

九 仿制菜的创新公式

1新旧原料的创新

2本地传统原料+本菜系的新工艺

3外地传统原料+本菜系的传统工艺

4外地的传统原料+本菜系的新工艺

十 菜品创新的制度

1日常统计制度

2巡台剩餐检查制度

3鼓励厨师外出学习

4设计让厨师动力十足的菜品创新激励机制

授课老师

沈咏雪 老师的课程大纲